文献类型： 中文期刊
作者： 曾辉 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院食用菌研究所;福建省双孢蘑菇技术工程研究中心
关键词： 双孢蘑菇;下脚料;酿造;酱油
期刊名称： 福建轻纺
ISSN： 1007-550X
年卷期： 2010 年 01 期
页码： 42-45
摘要： 在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料,可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉:曲精:双孢蘑菇=1:0.02:50,双孢蘑菇比例不宜超过50,否则影响制曲,甚至导致制曲失败;成曲蘑菇:18Be浓盐水=2:5,才能得到良好的发酵结果,酿造出风味较好的蘑菇酱油。通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比,蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准。
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