文献类型： 中文期刊
作者： 王彦波 1 ; 李宏吉 1 ; 王特樟 1 ; 李学鹏 2 ; 傅玲琳 1 ; 励建荣 2 ;
作者机构： 1.浙江省食品安全重点实验室
2.渤海大学
关键词： 南美白对虾;拥挤应激;品质;酶
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2013 年 13 卷 004 期
页码： 138-142
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以南美白对虾为试验对象,研究拥挤应激对肌肉品质和酶的影响.试验结果表明,拥挤应激显著降低(P<0.05)了虾肉的硬度和弹性,即分别下降了12.67%和27.27%;显著提高(P<0.05)了虾肉的黏着性.与对照组相比,试验组肌肉样本中的细菌总数显著提高(P<0.05),而总抗氧化酶、总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等的活性则显著的降低(P<0.05).拥挤应激对虾肉主要营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分)、凝聚性、持水力、pH值和K值均无显著的影响.该结果揭示拥挤应激改变对虾体内正常的自由基系统,最终表现为部分食用品质下降.
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