文献类型： 中文期刊

作者： 樊律廷 ¹ ; 叶沁 ² ; 卢文静 ² ; 谌迪 ² ; 肖朝耿 ² ; 孟祥河 ¹ ;

作者机构： 1.浙江工业大学食品科学与工程学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 藕粉;慢消化淀粉;多酚;淀粉回生

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2021 年 21 卷 012 期

页码： 270-276

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以藕粉为原料,研究多酚化合物(茶多酚、白藜芦醇、苹果多酚、原花青素)与普鲁兰酶复合对藕粉结构和慢消化淀粉形成的影响.采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、X-射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对藕粉样品的结构进行表征,并通过测定慢消化淀粉(SDS)含量来表征藕粉的慢消化特性.FT-IR、XRD和SEM测定结果表明:在结构上,多酚和淀粉之间主要以氢键的形式结合,在一定程度上阻碍了淀粉的回生.SDS含量测定结果表明:茶多酚、苹果多酚、原花青素与藕粉的复合物提高了藕粉的慢消化性,且普鲁兰酶和多酚对淀粉改性有协同作用.茶多酚和原花青素复合普鲁兰酶改性藕粉的SDS含量最高,分别为22.81%和21.36%,最适用于藕粉改性.