文献类型： 中文期刊

作者： 万景瑞 ¹ ; 张乐 ¹ ; 王赵改 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 王晓敏 ¹ ; 程菁菁 ¹ ; 蒋鹏飞 ¹ ; 赵丽丽 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院

关键词： 板栗饮料;稳定性;正交试验;最佳添加量

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 14 期

页码： 158-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解决新型板栗饮料在加工过程中易出现沉淀的问题,寻找最适合板栗饮料稳定所需要的稳定剂和乳化剂。研究了黄原胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、单硬脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)等稳定剂和乳化剂对新型板栗饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上以黄原胶、CMC、PGA和单硬脂肪酸甘油酯为影响因素进行正交实验,得出最佳复合稳定剂质量浓度为:黄原胶1 g/L,CMC 4 g/L,PGA 2 g/L,单硬脂肪酸甘油酯1 g/L,新型板栗饮料稳定性达到71. 107%,根据极差分析得出影响板栗饮料稳定性的因子主次顺序依次为黄原胶> PGA> CMC>单硬脂肪酸甘油酯。该研究为解决板栗饮料加工过程中的稳定性问题提供理论依据。