文献类型： 中文期刊
作者： 殷勇 1 ; 王雪雅 1 ; 蓬桂华 1 ; 陆敏 1 ; 陈菊 1 ; 陆宽 2 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院辣椒研究所
2.贵州省生物技术研究开发基地
关键词： 山苍子油;糟辣椒;品质;贮藏期
期刊名称： 中国酿造
ISSN：
年卷期： 2021 年 006 期
页码： 81-86
摘要： 为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值（△E）为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。
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