文献类型： 中文期刊

作者： 张阮冰 ¹ ; 廖婉睿 ¹ ; 段邓乐 ¹ ; 雷怡昕 ¹ ; 董晓泳 ¹ ; 王琴 ¹ ; 余元善 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 黄华生 ¹ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;广东农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室;广东融和生态农业集团有限公司

关键词： 蓝莓花色苷;美拉德有害产物;抑制作用;微波加热

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 001 期

页码： 105-111

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究微波加热处理对美拉德有害产物积累情况的影响以及蓝莓花色苷对模拟体系中美拉德有害产物形成的抑制效果.方法 本研究通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,对其进行不同时间微波加热处理,以类黑精、晚期糖化终末产物、乙二醛、羧甲基赖氨酸、丙烯酰胺含量为指标,探讨样液中相关美拉德有害产物与加热时间的关系以及不同浓度的蓝莓花色苷溶液对美拉德有害产物的抑制效果.结果 随着微波加热时间增加,美拉德有害产物不断积累.在微波加热180 min的条件下,不同浓度的蓝莓花色苷均表现出明显的抑制美拉德有害产物生成的能力,并且0.030 mg/mL的蓝莓花色苷溶液对大部分物质抑制效果最好.结论 蓝莓花色苷在食品热加工过程中,对美拉德有害物质生成有抑制作用,对未来食品安全和生物健康都具有重要意义.