文献类型： 中文期刊
作者： 隋勇 1 ; 何建军 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 陈学玲 1 ; 潘涛 1 ; 梅新 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北金银丰食品有限公司
关键词： 白果粉;挂面;质构;消化
期刊名称： 湖北农业科学
ISSN： 0439-8114
年卷期： 2018 年 22 期
页码： 110-113
摘要： 以白果粉为原料,制作了0.5%、1.0%和2.0%3种不同白果粉添加量的挂面,比较了白果粉对挂面蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明,白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响(P>0.05),但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性,降低了挂面的弹性,且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。
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