文献类型： 中文期刊

作者： 集贤 ¹ ; 朱志强 ¹ ; 商佳胤 ² ; 张平 ¹ ; 李志文 ³ ; 冯瑶 ³ ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

2.天津市农业科学院林业果树研究所

3.天津农学院 食品科学与生物工程学院

关键词： 葡萄;质地剖面分析;质地参数;软化酶;保鲜处理

期刊名称： 包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2022 年 43 卷 009 期

页码： 74-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的 通过对比不同采后保鲜处理对阳光玫瑰葡萄质地特性和贮藏期间软化酶活性的影响,得到保持葡萄质地较优的处理方式.方法 以阳光玫瑰葡萄为实验材料,采用二氧化硫(SO2)、二氧化氯(ClO2)2种保鲜剂及它们的组合对采后葡萄进行处理,利用质地剖面分析(TPA)方法研究不同处理组葡萄在贮藏期间果肉质地参数的变化规律,分析质地参数指标间的相关性,并探讨不同处理对葡萄软化酶活性的影响.结果 采用二氧化硫(SO2)结合二氧化氯(ClO2)处理对葡萄硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和黏着性的保持均具有较好的效果.果肉硬度与咀嚼性、黏着性之间呈极显著正相关,与其他质构参数均呈显著负相关;果实弹性与凝聚性和回复性呈极显著正相关;果实凝聚性与回复性呈极显著正相关;果实咀嚼性与黏着性之间呈极显著正相关.组合处理可持续提高果实的果胶甲酯酶(PME)活性,二氧化硫处理和组合处理对抑制多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性有较好的效果,组合处理在贮藏前期就能抑制纤维素酶(Cx)活性的增高,且整体活性水平最低.结论 采用SO2与ClO2组合处理进行保鲜,可对贮藏期间阳光玫瑰葡萄质构参数的劣变具有较好的减缓作用,并与软化酶活性密切相关.