文献类型： 中文期刊

作者： 孟鸳 ¹ ; 乔宇 ² ; 刘彩香 ¹ ; 康旭 ¹ ; 李冬生 ¹ ; 胡建中 ¹ ; 黄红霞 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院

2.湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甜面酱;温度;挥发性成分;理化指标;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 23 期

页码： 248-252

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。