文献类型： 中文期刊
作者： 荣婧 1 ; 仇超颖 2 ; 胡晓 2 ; 杨贤庆 2 ; 李来好 3 ;
作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心
2.;中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心
3.;中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;
关键词： 鸢乌贼;肌原纤维蛋白;糖基化;乳化性;起泡能力
期刊名称： 南方水产科学
ISSN： 2095-0780
年卷期： 2018 年 01 期
页码： 68-76
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以葡聚糖、褐藻寡糖、葡萄糖、乳糖为糖基供体实现对鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌原纤维蛋白糖基化改性,分析了不同糖的种类及改性时间对蛋白溶解性、结构、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明,肌原纤维蛋白与不同种类的糖质量比1∶1反应12 h后,SDS-PAGE分析显示糖基化产物分子量明显增大,小分子糖与肌原纤维蛋白反应更快;糖基化反应使肌原纤维蛋白的溶解性显著提高,表面疏水性降低;此外,肌原纤维蛋白二级结构明显改变,β-转角含量显著升高,β-折叠含量降低。糖基化反应未能改善肌原纤维蛋白的热稳定性。反应后的肌原纤维蛋白具有更好的起泡性及起泡稳定性,但乳化性和乳化稳定性降低。肌原纤维蛋白糖基化后在高离子浓度氯化钠(Na Cl)溶液中比在低离子浓度溶液中具有更高的乳化和起泡能力。同时,经糖基化改性的蛋白在低离子浓度时的溶解性和起泡能力也能得到明显改善。
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