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利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘法佳 1 ; 吴燕燕 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 陈胜军 1 ; 周婉君 1 ; 邓建朝 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心

关键词： 液熏;军曹鱼片;工艺

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 11 期

页码： 256-259

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以军曹鱼片为原料,利用液熏法,通过正交实验与感官评价相结合的实验方法,研究了浸渍、熏制条件对熏军曹鱼片品质的影响,确定了利用液熏技术熏制军曹鱼片的工艺条件。研究结果表明,浸泡烟熏液SmokezP-50的浓度为6%,浸渍时间为2h,浸渍温度为25℃。熏制干燥的条件为:第一次干燥温度为50℃,烘干时间为1h,取出后,将烟熏液SmokezEnviro24P均匀喷洒在鱼片表面,进行第二次干燥,温度为85℃,干燥时间为2h。液熏军曹鱼片产品品质良好,营养丰富,感官评分为93.2分,理化指标和微生物指标均符合国家安全卫生标准。

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