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亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王雅楠 1 ; 吴燕燕 1 ; 任中阳 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 周婉君 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 咸鱼;亚硝酸盐还原酶;亚硝酸盐;降解条件;效果

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 210-214+229

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。

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