文献类型： 中文期刊

作者： 李荣林 ¹ ; 蒋玉琴 ¹ ; 于亚君 ¹ ; 姚国彬 ² ; 谢宗传 ³ ; 朱佳廷 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院饲料食品研究所

2.江苏省盱眙县水冲港乡林业站

3.江苏省农业科学院农业原子能利用研究所

关键词： 板栗;食品防腐剂;保鲜技术

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2000 年 16 卷 04 期

页码： 251-252

收录情况： CSCD

摘要： 板栗贮藏的常见方法有冷藏、沙藏、辐照等 ,还有尝试将辐照与冷藏或珍珠岩贮藏相结合的方法 ,并取得了一些效果 [1 ,2 ]。长期以来 ,板栗贮藏前一直使用托布津、多菌灵、井冈霉素等农田杀菌剂来消毒灭菌。由于这些杀菌剂直接与果实接触 ,果实又贮藏于室内 ,不经风雨 ,难于降解 ,也难于洗净 ,影响板栗食用的安全性 [1 ]。因此 ,用食品防腐剂对板栗的贮藏进行研究很有必要。1　材料与方法1.1　试剂与材料食品防腐剂为 0 .5 %苯甲酸钠、0 .0 5 %焦亚硫酸钠和0 .5 %山梨酸钾。钠石灰成品由生石灰加 5 %～ 2 0 % Na OH和 6 %～ 18%的水分构成。发芽抑制剂为 0 .2 5 %磷酸盐水溶液。吸湿剂为 1%碱性物水溶液。珍珠岩为市售 ,颗粒状。1.2　试验方法供试板栗 (油栗 )于 1999年 10月中旬采自江苏省盱眙县水冲港乡板栗基地。板栗采后 14d内用沙藏 (沙砾粒较粗 ,含砾石 ,利于通气 ) ,14d后改用珍珠岩贮藏。将试验所用 3种食品防腐剂分别与发芽抑制剂和吸湿剂等体积混合 ,均匀拌入珍珠岩 ,使珍珠岩的水分含量达到5 3%～ 5 5 %。钠石灰按 1%重量比加入珍珠岩中 ,充分拌匀 ,加入发芽抑制剂及含碱性物质的水溶液 ,拌匀后使珍珠岩的水分含量达到 5 3%～ 5 5 % ,以此进行板栗贮藏试验。另以湿沙 (含水 2 % )贮藏板栗作为对照 (CK)。珍珠岩预先称量好 ,每份 6 .5 kg,加水后贮藏 5 0 kg板栗 ,贮藏时板栗和珍珠岩分层堆放。2　结果与分析2 .1　珍珠岩的保湿性珍珠岩的巨大表面积使其极易吸水 ,同时也具有较强的保湿效果 ,加入一定比例的碱性物质后保湿效果更为明显。跟踪测定结果表明 ,在 6 0 d内珍珠岩失水率为 13.6 % ,而在同样条件下 ,湿沙 7d后即失水 2 5 %。本试验用珍珠岩贮藏的板栗在 6 0 d内失水率只有 7.6 % ,而在自然条件下存放6 0 d后板栗失水率达 2 6 %。因此 ,用珍珠岩贮藏板栗对防止板栗过度失水是很有效的。2 .2　板栗贮藏的实际效果　　表 1数据显示 :0 .5 %苯甲酸钠保鲜效果最好 ;其次是0 .5 %焦亚硫酸钠处理 ,保鲜效果与 0 .5 %苯甲酸钠基本相当 ;5 %山梨酸钾处理的保鲜效果居第三位 ;而 1%钠石灰处理的保鲜效果最差。据报道 ,钠石灰处理与冷藏结合可取得较好效果 [2 ] 。板栗采收后仍有一段后熟期 ,其间板栗呼吸旺盛 ,放出大量热量 ,贮藏过程中如不能很好地散热 ,极易导致板栗霉烂变质 ,或导致胚芽提前萌动 ,板栗大量发芽 ,不堪食用。因此本试验在保鲜剂中加入发芽抑制剂 ,结果板栗的发芽率仅表 1　板栗贮藏的实际效果Table1　 Results of storing Chinese chestnut贮藏方法Storing method发芽率Germinationpercentage(% )坏果率Percentageof rot nut(% )保鲜率Rate ofpreservation(% )沙藏 (对照 ) Sand(CK) 3.3 2 6 .7 73.30 .5 %苯甲酸钠0 .5 % sodium benzoate 4.0 18.0 82 .00 .0 5 %焦亚硫酸钠0 .0 5 % sodium pyrosulfite 2 .419.5 81.50 .5 %山梨酸钾0 .5 % potassium sorbic acid 3.92 5 .974.11%钠石灰1% limestone 3.6 36 .0 6 4.02 .4%～ 3.9% (表 1)。而我们在 1998年度所做的未加发芽抑制剂的试验中 ,板栗的发芽率曾达到 2 3%～ 31% [3 ]。另据氨基酸分析显示 ,板栗贮藏前后氨基酸总量由3.0 0 %变为 2 .95 % ,几乎未减少。说明经过贮藏的板栗品质没有下降 ,初步达到了保质保鲜的目的。3　讨论采后 7～ 30 d板栗果实糖分与呼吸强度同步上升 ,这时期是板栗变质的高峰期 ,因此也是贮藏过程的高危期、关键期 ,以控制呼吸、通风散热为主要措施 ,同时应避免过度失水[1 ] 。我们采用前期沙藏以利通风散热 ,后期珍珠岩贮藏以利保湿的技术 ,结合采用食品防腐剂使板栗保鲜率最高达到 82 .0 % ,并且品质不减 ,基本上达到了保质又保鲜的预期效果。板栗采收前后以及贮藏过程中易受各种病菌侵染 ,传统使用农用杀菌剂来处理板栗 ,这显然不符合食品卫生要求。曾有使用天然中草药提取物来贮藏果蔬产品的报道 [2 ,4] ,但将食品防腐剂用于板栗贮藏还很少见。将两种或两种以上的食品防腐剂混合使用 ,以提高板栗或其它果蔬产品的贮藏效果是值得探索的保鲜新途径食品防腐剂在板栗保鲜贮藏中的应用@李荣林$江苏省农业科学院饲料食品研究所!南京210014 @蒋玉琴$江苏省农业科学院饲料食品研究所!南京210014 @于亚君$江苏省农业科学院饲料食品研究所!南京210014 @姚国彬$江苏省盱眙县水冲港乡林业站!盱眙212024 @谢宗传$江苏省农业科学院农业原子能利用研究所!南京210014 @朱佳廷$江苏省农业科学院农业原子能利用研究所!南京210014板栗;;食品防腐剂;;保鲜技术[1]　华南农学院主编 .果树栽培学 [M] .北京 :农业出版社 ,1981 [2 ]　周　洁 ,甘启贵 .添加天然防腐剂的涂料在水果保鲜贮藏中的应用 [J] .天然产物研究与开发 ,1999,2 1(3) :47 [3]　谢宗传 ,朱佳廷 ,李荣林 ,等 .板栗综合保鲜方法 [J] .适用技术市场 ,1999,(11) :2 7 [4]　尉　芹 ,陈本文 ,马希汉 .天然柑桔保鲜剂及其保鲜效果 [J] .食品工业科技 ,1998,(2 ) :32