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谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马静蓉 1 ; 杨贤庆 1 ; 马海霞 1 ; 李来好 1 ; 陈胜军 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鸢乌贼鱼糜;谷氨酰胺转氨酶;辅料;凝胶特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 09 期

页码： 29-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用。一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化。TGase(100 U/g)的最适添加量为2%,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1 h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6%、9%、15%。

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