文献类型： 中文期刊
作者： 马越 1 ; 王欢欢 1 ; 王宇滨 1 ; 白冰 1 ; 赵晓燕 1 ; 张超 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心;沈阳农业大学食品学院;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业部蔬菜产后处理重点实验室;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室
关键词： 超高压;热处理;鲜榨番茄汁;货架期;多酚氧化酶;过氧化物酶
期刊名称： 食品科学技术学报
ISSN： 2095-6002
年卷期： 2019 年 01 期
页码： 72-77
收录情况： 北大核心
摘要： 以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24%,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96%;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化。因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁。
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