文献类型： 中文期刊
作者： 张忆洁 1 ; 于洋 1 ; 祁岩龙 1 ; 冯怀章 1 ;
作者机构： 1.新疆农业科学院综合试验场
关键词： 改良剂;原薯;面团品质
期刊名称： 农村科技
ISSN： 1002-6193
年卷期： 2020 年 01 期
页码： 53-57
摘要： 为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。
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