文献类型： 中文期刊
作者： 欧阳杰 1 ; 蔡淑君 1 ; 林蔚 1 ; 张敬峰 1 ; 沈建 1 ;
作者机构： 1.农业部渔业装备与工程重点开放实验室中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所
关键词： 多脂红肉鱼;脱脂;脱脂率;弹性;白度;蛋白质损失率
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2009 年 30 卷 24 期
页码： 179-182
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了验证离心法是否适用于多脂红身鱼鱼糜的脱脂,以鲐鱼为实验材料,分别采用0.3%NaCl(A)漂洗、0.4%NaHCO3(B)漂洗、1%NaCl+0.25%NaHCO3(C)漂洗和蒸馏水漂洗后离心(D)(离心速度4000r/min,温度20℃)4种脱脂方法对鲐鱼鱼糜进行脱脂对比实验,脱脂时间均为30min,用脱脂率、蛋白质损失率、弹性和白度衡量脱脂效果。结果表明:离心脱脂法适合鲐鱼鱼糜的脱脂;4种方法中,方法D对鲐鱼鱼糜的脱脂效果最好,残脂率仅为4.8%,脱脂率达到95.2%,弹性最好;方法C脱脂后的白度最高;方法B脱脂后的鱼糜蛋白质损失率最高,超过了50%,其他3种脱脂法无显著差异。
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