文献类型： 中文期刊

作者： 叶青青 ¹ ; 刘盼盼 ² ; 汪芳 ³ ; 汪洁琼 ¹ ; 许勇泉 ³ ; 尹军峰 ³ ; 曾亮 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.湖北省农业科学院果树茶叶研究所

3.国家茶产业工程技术研究中心

关键词： 绿茶饮料;无糖;滋味特征;化学成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 019 期

页码： 23-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性.结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优.日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料.有13种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚(0.910)、黄酮(0.917)、Mn2+(0.912)质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关(P<0.01);咖啡碱(0.830)质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关(P<0.01);牡荆素-2''-O-鼠李糖苷(Vit-rha)(0.862)、Al3+(0.811)质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关(P<0.01).滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献.