文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 何建军 ¹ ; 范传会 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 梅新 ¹ ; 向云程 ¹ ; 张国忠 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;潜江同光面粉有限责任公司;武汉经济技术开发区(汉南区)农业局

关键词： 超微粉碎;麦麸;蒸煮特性;质构特性;感官评价

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2019 年 15 期

页码： 90-94

摘要： 试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。