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不同加工方式对香蕉制品挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈秀雯 1 ; 董露 1 ; 王娟 1 ; 盛鸥 2 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.广东省农业科学院果树研究所

关键词： 香蕉;挥发性成分;蒸制;煮制;油炸

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 006 期

页码： 132-141,150

收录情况： 北大核心

摘要： 文章研究了蒸制、煮制、油炸3种加工方式对后熟第5天的美食蕉、大蕉和香芽蕉挥发性成分的影响。结果表明，新鲜香芽蕉中共鉴定出84种物质，占总挥发性成分的59.07%,主要呈现香蕉果香、花香；新鲜大蕉中共鉴定出27种物质，占总挥发性成分的32.80%,主要呈现香蕉果香、青香；新鲜美食蕉中共鉴定出39种物质，占总挥发性成分的36.37%,主要呈现香蕉果香。与新鲜香蕉相比，经加工处理的香蕉挥发性成分发生明显变化。其中，经蒸制、煮制、油炸3种烹饪方式处理后香蕉中挥发性成分种类明显下降，分别下降了11～59种、9～56种和2～55种，但仍保留香蕉果肉香。其中蒸制对香蕉挥发性成分的保留效果比其他加工方式好。

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