文献类型： 中文期刊

作者： 段秀辉 ¹ ; 李露 ¹ ; 薛淑静 ¹ ; 黄文 ² ; 高虹 ¹ ; 周明 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 杏鲍菇;香菇;预煮液;可溶性糖;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 17 期

页码： 281-285

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐。在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质。本文利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析。结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4%、25.2%;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5%、20.0%、72.0%。