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不同储藏条件下全麦片品质的稳定性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 高子豪 1 ; 余可 1 ; 刘磊 2 ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 全麦片;储藏温度;光照;脂肪酸值

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 124-130

收录情况： 北大核心

摘要： 探讨储藏条件对全麦片储藏期间营养素损失和氧化稳定性的影响,为全麦片的储藏及其货架期的预测提供理论依据。以全麦片为原料,在4℃避光,25℃避光,25℃光照,45℃避光的储藏条件下储藏30 d,分别测定其维生素A含量、维生素E含量、过氧化值、脂肪酸值和酸价等指标,分析比较温度和光照等储藏条件对全麦片营养素和稳定性的影响。结果表明,低温可以显著减少全麦片中的营养素损失和氧化酸败,其中4℃下储藏的全麦片营养素损失最少,氧化稳定性最佳;与其相比在45℃下储藏的全麦片样品维生素A和维生素E分别降低至319.54μg/100 g和96.85 mg/100 g,衰减率分别提高至2.5和3.3倍。储藏温度也显著影响全麦片的氧化稳定性,低温处理使全麦片中的脂肪氧化酸败速度显著下降（p<0.05）,在储藏30 d后,相比45℃储藏的样品,在4℃下储藏的样品其过氧化值、脂肪酸值和酸价分别下降了23.26%、87.02%、36.62%。此外,光照也能显著降低全麦片的稳定性。与25℃避光储藏相比,全麦片经过光照储藏30 d后其维生素A和维生素E降低至400.16μg/100 g和180.19 mg/100 g,过氧化值和酸价分别升高至0.16 mmol/kg和0.42 mg/g。综上所述,在4℃避光储藏的全麦片有最好的品质稳定性。

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