文献类型： 中文期刊

作者： 肖家喜 ¹ ; 段映羽 ¹ ; 张瑞芬 ² ; 刘磊 ² ; 邹晓琴 ² ; 马勤 ² ; 张名位 ¹ ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 山药粉;高温α-淀粉酶;挤压膨化;冲调性;预消化性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 163-171

收录情况： 北大核心

摘要： 为了改善山药粉的冲调性和预消化性,建立山药粉的酶解耦合挤压膨化加工技术.该研究以广东茂名深薯山药为试验材料,采用双螺杆挤压膨化机对山药粉进行酶解耦合挤压膨化处理.采用单因素试验和正交试验,优化了山药粉酶解耦合挤压膨化处理工艺,确定最佳工艺条件为:机筒末端温区温度180℃、水分含量16%、喂料量24 kg/h、螺杆转速160 r/min、高温α-淀粉酶的用量为100 U/g.在此工艺条件下,制备的山药粉水溶性指数(WSI)为42.80%,比相同条件下未添加淀粉酶时挤压膨化(直接挤压膨化)提高了80.82%;吸水性指数(WAI)为2.60,结块率为1.14%,比直接挤压膨化分别降低了13.62%和94.41%;还原糖和可溶性蛋白含量分别为10.76%和2.26%,比直接挤压膨化提高了10.57倍和2.70倍;抗性淀粉(RS)含量为38.00%,比直接挤压膨化降低了20.07%.这些结果表明,酶解耦合挤压膨化处理可以改善山药粉的冲调性及其预消化性.该研究可以为山药的深加工利用技术研发提供一定的理论支持.