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浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 欧阳杰 1 ; 谈佳玉 2 ; 沈建 2 ; 张拥军 2 ;

作者机构： 1.农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室

2.农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室,中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,国家水产品加工装备研发分中心

关键词： 大黄鱼;浸渍冻结;冷冻变性;组织结构;弹性

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2013 年 9 卷 06 期

页码： 74-79

收录情况： CSCD

摘要： 为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮藏前2个月,浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;2个月后品质下降逐渐加快,6个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势;建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长,以不超过2个月为宜。

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