文献类型： 中文期刊

作者： 胡杰 ¹ ; 郜海燕 ² ; 房祥军 ² ; 吴伟杰 ² ; 陈杭君 ² ; 穆宏磊 ² ;

作者机构： 1.浙江师范大学化学与生命科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

关键词： 杨梅酚酸;包埋;稳定性;人工胃液;人工肠液

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 019 期

页码： 72-77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高杨梅酚酸稳定性,本研究分别采用乳清蛋白、β-环糊精和乳清蛋白-果胶混合乳液包埋杨梅酚酸,并研究不同环境(pH、温度、光照、人工胃肠液)对其包埋产物稳定性的影响.结果表明:相较于其他处理方式,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋对杨梅酚酸的包埋率最好,可达82.33%(P<0.05).酸碱稳定性结果显示,杨梅酚酸的稳定性随pH的增加而逐渐下降,其中乳清蛋白-果胶混合乳液包埋稳定性最好(P<0.05),在pH=11.0条件下处理120 min后,酚酸剩余相对含量可达52.23%.热稳定性和光照稳定性结果均显示,采用乳清蛋白-果胶混合乳液包埋效果最佳,处理120 min后杨梅酚酸剩余相对含量分别为68.28%(90℃)和77.67%(27000 lx).人工胃肠液稳定性结果显示,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋可显著提高杨梅酚酸稳定性(P<0.05).此外,光学显微镜结果表明,乳清蛋白-果胶混合乳液具有更强的凝胶网络和更厚的涂层结构.综上所述,乳清蛋白-果胶混合乳液能较好地提高杨梅酚酸在不利环境中的稳定性,为开发应用富含杨梅酚酸的功能食品提供了理论依据.