文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 ¹ ; 张霁红 ¹ ; 康三江 ¹ ; 张海燕 ¹ ; 曾朝珍 ¹ ; 袁晶 ¹ ; 张芳 ¹ ; 黄玉龙 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： L-苯丙氨酸;苹果醋;乙酸-2-苯乙酯;合成途径;酶活

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 38 卷 005 期

页码： 131-135

摘要： 为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯合成途径的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用和酶联免疫吸附试验,检测各合成相关基质浓度和关键酶活性的变化.结果 表明,当L-苯丙氨酸添加量为8g/L时,β-苯乙醇、乙酸、乙酸-2-苯乙酯、乙酰辅酶A质量浓度分别提高了19.2%、35.9%、51.6%、10.86%;L-苯丙氨酸对乙醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)酶活性均有一定的促进作用,却对酯酶酶活性有抑制作用.因此,本试验初步将8g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质生成量和关键酶的活性关键酶活的生成量,为高品质苹果醋的技术研究和指导生产实践提供一定的理论依据.