文献类型： 中文期刊
作者： 康三江 1 ; 慕钰文 1 ; 曾朝珍 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 花牛果蒸馏酒;馏分;香气成分;聚类分析
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2025 年 44 卷 004 期
页码： 96-103
摘要： 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段（馏分Ⅰ（酒精度为90%vol）、馏分Ⅱ（酒精度为75%vol）、馏分Ⅲ（酒精度为53%vol）、馏分Ⅳ（酒精度为30%vol））的挥发性香气成分。结果表明，花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分，包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中，酯类物质含量逐渐减少，酸类物质含量不断增加，而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少，其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9 971.19 mg/L，醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2 328.92 mg/L；酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1 363.42 mg/L，醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析（HCA），花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类：馏分Ⅰ为一类，酯类物质的种类和含量较高；馏分Ⅱ为一类，醇类物质种类和含量较高；馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类，酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据，并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。
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