文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 ¹ ; 康三江 ¹ ; 张海燕 ¹ ; 曾朝珍 ¹ ; 袁晶 ¹ ; 慕钰文 ¹ ; 苟丽娜 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果;高温发酵;品质;抗氧化活性;挥发性物质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 32-41

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜苹果为原料，在高温（50～90℃）和相对湿度（50%～90%）条件下，探究苹果发酵过程中品质和风味的变化规律。研究结果显示，与新鲜苹果相比，苹果在外观、色泽、质地和口感上均发生显著变化。发酵过程中总色差（ΔE）显著增加，从29.07±1.04增至50.11±0.93，表明苹果色泽变为深褐色。蔗糖、果糖和葡萄糖含量分别降到（6.64±0.78）、（77.04±0.58）mg/g DM和（24.75±0.73）mg/g DM，还原糖含量则增加到（409.36±0.64）mg/g DM。在酶活性方面，多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）酶活性在发酵初期达到峰值后开始降低，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活性和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）酶活性在发酵中期达到峰值后有所下降，而过氧化物酶（peroxidase,POD）酶活性在整个发酵过程中保持稳定。黑苹果的总酚含量较新鲜苹果提高1.45倍，5-羟甲基糠醛含量在发酵后期显著增加到（16.21±0.36）mg/g DM，抗氧化活性显著提高，但总黄酮含量有所减少。挥发性风味物质分析显示，高温发酵降低醇类和酯类化合物的含量，促进醛类化合物的形成，这些醛类化合物作为美拉德反应的主要产物，对黑苹果的整体风味有重要贡献。