文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 ¹ ; 康三江 ¹ ; 张海燕 ¹ ; 曾朝珍 ¹ ; 袁晶 ¹ ; 慕钰文 ¹ ; 苟丽娜 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 非靶向代谢组学;苹果;高温发酵;代谢途径;代谢产物;多样性;质量控制;风味形成

期刊名称： 寒旱农业科学

ISSN： 2097-2172

年卷期： 2024 年 3 卷 008 期

页码： 711-723,785

摘要： 通过分析发酵对苹果品质影响的内在机制，为苹果功能成分及代谢调控机制提供科学依据，助力苹果产业纵深发展。采用非靶向代谢组学技术分析了高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异代谢化合物，分别使用主成分分析方法、聚类热图、偏最小二乘判别方法、KEGG通路富集等对代谢组数据进行分析。结果表明，通过主成分分析（PCA）显示了不同发酵过程中苹果代谢组成的显著阶段性变化，代谢物质鉴定表明，存在334种代谢物，其中脂质和类脂分子所占比例最大，达到44.61%。利用聚类树图和正交偏最小二乘判别分析（OPLSDA）揭示了在发酵末期苹果样本的代谢物水平明显高于未发酵样本，有效地区分了不同发酵阶段的苹果样本。通过KEGG路径分析进一步指出，苹果的苯丙素生物合成和苯丙氨酸代谢途径在发酵期间非常活跃，并且在高温条件下激活了玉米素生物合成和鞘脂代谢的特定途径，这对苹果的高温适应性和风味的形成具有重要影响。