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不同菌种发酵苹果酵素抗氧化性的动态变化及其品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张海燕 1 ; 康三江 1 ; 袁晶 1 ; 苟丽娜 1 ; 宋娟 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果酵素;抗氧化性;品质;不同菌种;自由基清除能力

期刊名称： 寒旱农业科学

ISSN： 2097-2172

年卷期： 2025 年 4 卷 006 期

页码： 555-561

摘要： 通过了解不同菌种发酵对苹果酵素抗氧化性和品质的影响，为促进高品质苹果酵素的开发提供调控策略。以费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cf）、酿酒酵母（Sc）、Cf+Sc、戊糖乳植物杆菌（Lp）、肠膜明串珠菌（Lm）、Lp+Lm和Cf+Sc+Lp+Lm为发酵菌种制备苹果酵素，探究苹果酵素不同菌种发酵过程中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子■、羟基（·OH）和2,2'-联氮-双-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力的动态变化，并对其品质进行检测分析和检验判定。结果表明，Cf、Sc发酵液的DPPH、■、·OH、ABTS自由基清除能力在发酵0 d时达最高；Lp、Lm发酵液在发酵20 d时达最高；Cf+Sc、Lp+Lm发酵液则在发酵结束时（30d）达到峰值，高于其他处理；Cf+Sc+Lp+Lm在整个发酵过程中DPPH、■、·OH、ABTS自由基清除能力均保持在较高水平，在发酵结束时，分别为79.88%、73.39%、78.21%、72.73%，且可溶性固形物、总酸、还原力、超氧化物歧化酶（SOD）活性和感官评价显著高于其他处理（P<0.05),p H显著低于其他处理。依据QB/T 5323—2018《植物酵素》标准检验，Cf+Sc+Lp+Lm发酵苹果酵素的各项指标均符合标准的要求。

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