文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 ¹ ; 康三江 ¹ ; 张海燕 ¹ ; 曾朝珍 ¹ ; 袁晶 ¹ ; 慕钰文 ¹ ; 苟丽娜 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 黑苹果;发酵工艺;类黑精;抗氧化活性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 011 期

页码： 159-166

摘要： 该研究以苹果为原料，采用发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）混合发酵制备黑苹果，通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺，系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A_{420 nm}值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）的影响。结果表明，黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0，混菌接种量7.5%，相对湿度54%，发酵温度56℃。在此优化条件下，黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24μmol Trolox/g,FRAP值为31.09μmol Trolox/g，分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍。综上，黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加。