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超高压结合真空低温烹调处理对鲈鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胥钦 1 ; 乔宇 2 ; 汪莹 1 ; 冯卓 1 ; 罗帷 1 ;

作者机构： 1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 超高压结合真空低温烹调;鲈鱼;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 174-178

收录情况： 北大核心

摘要： 采用超高压处理、真空低温烹调（Sous-vide）处理及超高压结合真空低温烹调处理对鲈鱼进行加工,并以鲈鱼菌落总数、水分含量、蒸煮损失率、TBA值、质构特性、白度和气味为评价指标,研究不同杀菌保鲜处理方式对调理鲈鱼品质的影响。结果表明:相比真空低温烹调处理、超高压处理,超高压结合真空低温烹调对鱼肉水分含量、TBA值影响小（p<0.05）,且处理后鱼肉的微生物数量少、质构特性好、风味与新鲜鱼相近,品质与安全性进一步提升。

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[2]超高压处理对鲈鱼品质的影响. 郭丽萍,乔宇,熊光权,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 2018

[3]不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响. 鉏晓艳,李海蓝,张金木,陈玉霞,廖涛,熊光权. 2018

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[5]低剂量辐照对冷藏期间鲈鱼品质的影响. 鞠健,汪超,廖李,程薇,汪兰. 2016

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[11]超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响. 陈方雪,王世哲,邱文兴,汪超,杨玉平,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰. 2023

[12]茶多酚结合辐照对鲈鱼冷藏品质的影响. 范凯,廖李,程薇,熊光权,鉏晓艳,廖涛,汪兰,吴文锦,丁安子,乔宇. 2016

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[16]超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响. 周明珠,Zhou Mingzhu,Xiong Guangquan,熊光权,Liao Li,廖李,向雅芳,Xiang Yafang,姚晓波. 2019

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