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不同干燥方法对黑毛豆仁挥发性风味成分和结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李大婧 1 ; 卓成龙 1 ; 刘霞 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 干燥方法;风味成分;黑毛豆仁;结构

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2011 年 27 卷 05 期

页码： 1104-1110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了比较不同干燥方法对黑毛豆仁风味成分和结构的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测经热风干燥、热风联合真空微波干燥、热风联合压差膨化干燥和真空冷冻干燥处理后的黑毛豆仁挥发性风味成分的变化,对不同干燥方法处理的黑毛豆仁的感官品质和细胞结构进行了比较。结果显示热风干燥、热风联合真空微波干燥、热风联合压差膨化干燥、真空冷冻干燥过程对黑毛豆仁挥发性风味成分中的醇类、醛类、酮类、含硫类和杂环化合物影响较大。黑毛豆仁热风联合真空微波干燥和热风联合压差膨化干燥过程中对风味贡献较大的1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2辛烯醇、3-甲硫基丙醛的含量均高于热风干燥和真空冷冻干燥。此外,热干燥过程产生的糠醇、糠醛、乙酰呋喃赋予黑毛豆仁一定的焙烤风味。与热风干燥和真空冷冻干燥黑毛豆仁相比,热风联合真空微波干燥和热风联合压差膨化干燥黑毛豆仁口感较好,结构更为疏松。

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