文献类型： 中文期刊
作者： 宋娟 1 ; 张霁红 1 ; 康三江 1 ; 胡生海 1 ; 李明泽 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 苹果醋;乙酸-2-苯乙酯;合成途径;调节
期刊名称： 西南大学学报(自然科学版)
ISSN： 1673-9868
年卷期： 2018 年 08 期
页码： 25-31
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了研究苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径和调节,采用反应体系跟踪法检测各合成相关基质的浓度变化,发现在苹果醋发酵第7d后,乙酸-2-苯乙酯开始大量生成,第30d达到最高值;根据分析乙酸-2-苯乙酯与其合成基质,AAT,Esterase酶活浓度之间的相关系数,初步确定乙酸-2-苯乙酯的合成途径同时存在酯酶途径和醇酰基转移酶途径,推测醇酰基转移酶途径可能是主要的合成途径,醇酰基转移酶可能是关键酶;通过外源加标法,检测到8g/L是L-苯丙氨酸的最佳添加质量浓度,可以有效增加苹果醋的香气成分的生成量和醋酸质量浓度,进而提高苹果醋制品独特的香味和风味.研究结果为苹果醋制品香气成分和风味物质的深入研究和其关键工艺控制点提供了一定的参考依据.
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