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酶法制备鸡肉蛋白抗氧化肽工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 裴小平 1 ; 唐道邦 2 ; 肖更生 2 ; 蒋爱民 1 ; 杨万根 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.徐州工程学院食品工程学院

关键词： 蛋白酶;鸡肉蛋白;抗氧化肽

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2009 年 11 期

页码： 104-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以清除超氧离子自由基能力为指标,由6种食品级蛋白酶确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶种类及其酶解工艺,考察其水解度(DH)和清除能力的相关性。结果表明,中性蛋白酶是制备鸡肉蛋白抗氧化肽的优选蛋白酶,酶解工艺为:温度52℃,pH6.6,酶用量4943 u/g,酶解时间3.5 h,底物浓度4.5%。在该条件下,中性蛋白酶制备抗氧化肽过程中,酶解产物的清除率与DH在一定范围内呈线性相关,即在酶解3.5 h内清除率随着DH增大而增大;酶解3.5 h时清除率达到最大为35.01%、此时DH为21.28%;3.5 h后随着DH增加清除率反而降低。

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