文献类型： 中文期刊

作者： 曲瑞鹏 ¹ ; 林奕云 ² ; 张惠朋 ¹ ; 唐道邦 ³ ; 刘学铭 ³ ; 王治同 ¹ ; 林耀盛 ³ ;

作者机构： 1.吉林农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所农业农村部农产品质量安全检测与评价重点实验室

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 超高压;木瓜蛋白酶;嫩化;鹅肉;贮藏品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 002 期

页码： 167-174

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以狮头鹅为原料,以未处理鹅肉为对照组(CK),木瓜蛋白酶(Papain,E)、静态超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)、静态超高压(HHP)联合木瓜蛋白酶(E)-HHP+E处理的鹅肉为对照组,不同处理鹅肉在4 ℃贮藏条件下,贮藏期内的色泽、pH值、蒸煮损失率、嫩度、脂质氧化(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、菌落总数的品质特性进行分析.结果表明,与CK对照比较,在0~12 d的贮藏期,300 MPa条件下鹅肉的a*、b*值变化规律与空白对照组相同,L*值随贮藏时间的延长逐渐接近空白对照组;HHP+E处理的鹅肉的剪切力明显低于其他三组,pH值的变化与空白对比,变化趋势基本相同,证明了HHP+E处理保持鹅肉良好的嫩度作用且处在可接受的范围内.经HHP处理促进TBARS值的升高,而HHP+E处理处理有效缓解了这种脂质氧化升高趋势.综上所述,在4 ℃贮藏条件下,经300 MPa-15 min辅助酶法技术处理条件下贮藏12d后,TBARS的值为0.35 mg/kg、TVB-N的值为9.18 mg/100 g、微生物菌落总数为6.47 lg CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准.因此,超高压辅助酶法嫩化处理不仅改善鹅肉嫩度,同时有利于提高鹅肉贮藏过程中的品质,为鹅肉的现代化加工和保鲜技术提供参考.