文献类型： 中文期刊

作者： 时振华 ¹ ; 唐道邦 ² ; 杨怀谷 ² ; 刘学铭 ² ; 王旭苹 ² ; 林耀盛 ² ; 邹金浩 ² ; 程镜蓉 ² ; 朱明军 ¹ ;

作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 卤牛肉;低温真空烹饪;理化性质;微观结构;水分分布

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 009 期

页码： 73-84

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响，试验选择低温常压（LA）、低温真空（SV）、超声波结合低温真空（USV）、超高压结合低温真空（HSV）、高温常压（HA）五种加工方法对牛肉进行卤煮，对成品的色泽、质构、水分分布和微观结构等各项指标进行了测定，并结合模糊数学感官评价对卤牛肉的品质进行综合分析。结果表明，HA处理诱发的蛋白质变性会促进牛肉组织中不易流动水向流动水转变，制得成品蒸煮损失率最高（23.61%），剪切力最大（78.23 N）。SV可有效减少卤牛肉的蒸煮损失和剪切力，成品牛肉色泽更加红润；超声波和超高压预处理可进一步增大牛肉肌纤维间的空隙，提高结合水的比例（分别为48.57%和29.39%），减小卤牛肉的剪切力（分别为34.30%和48.50%）和蒸煮损失率（分别为33.90%和28.10%），同时改善卤牛肉的嫩度。其中，USV在改善牛肉水分分布和提高持水能力中效果最为显著，制得的成品模糊数学感官评价得分较高（7.57）。综上所述，USV技术在改善卤牛肉的理化品质与感官特性中表现出明显优势，适于传统卤牛肉加工方式的升级。