文献类型： 中文期刊

作者： 赵亮 ¹ ; 陈彤 ² ; 刘学铭 ³ ; 唐道邦 ³ ; 杨怀谷 ³ ; 王旭苹 ³ ; 林耀盛 ³ ; 程镜蓉 ³ ; 朱明军 ¹ ; 阮栋 ⁴ ;

作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院

2.深圳市农产品质量安全检验检测中心(深圳市动植物疫病预防控制中心)

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

4.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： 牛磺酸;盐焗鸡;挥发性风味物质;呈味核苷酸;游离氨基酸

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 003 期

页码： 35-41

摘要： 为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂质氧化水平的下降，鸡肉风味物质种类减少，含量也有所降低，但不良风味物质及苦味氨基酸水平也得到有效控制。盐焗法是实现牛磺酸干预型鸡胸肉风味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸总含量仅为121.18 mg/100 g，较对照组（未添加牛磺酸）降低65.9%；鸡胸中的总鲜味核苷酸含量和等效鲜味浓度分别达到184.24 mg/100 g和1.57%。