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咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杨贤庆 1 ; 樊丽琴 2 ; 陈胜军 1 ; 李来好 1 ; 吴燕燕 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.广东海洋大学

关键词： 干腌;咸鱼;亚硝酸盐;硝酸盐;含量变化;相关性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2009 年 10 期

页码： 55-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性。结果表明:盐鱼质量比为1∶3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高;室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高。在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动。室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下咸鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在浕=0.01水平下线性关系均不显著。

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