文献类型： 中文期刊

作者： 叶爽 ¹ ; 陈璁 ¹ ; 高虹 ¹ ; 范秀芝 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 姚芬 ¹ ; 冯翠萍 ² ; 史德芳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所国家食用菌加工技术研发分中心

2.山西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 香菇;辐照保鲜;色泽;硬度;显微结构;水分迁移

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 42 卷 017 期

页码： 91-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜香菇'808'为研究对象,考察1.0?kGy?60Co?γ射线辐照对香菇贮藏((4±1)℃、相对湿度(80±5)%)过程中理化指标(色度、质构、显微结构)、水分迁移规律和感官品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,经辐照处理的香菇亮度(L*值)由90.06下降至87.77,而对照组L*值由90.54下降至80.71,表明辐照延缓了褐变,防止了鲜香菇色泽劣变;辐照组的硬度显著高于对照组,辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解;由低场核磁共振分析可知,在贮藏过程中,对照组香菇的水分状态极不稳定,自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升,随后急剧下降,结合水T21峰面积先升高后降低,并且在贮藏后期T21峰右移;而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降,结合水T21峰面积并无大幅度变化,两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势,因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性,而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程.结论:1.0?kGy?60Co?γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征,减少水分流失,延长香菇的货架期.