文献类型： 中文期刊

作者： 王晓艳 ¹ ; 韩延超 ² ; 吴伟杰 ² ; 邓尚贵 ¹ ; 陈杭君 ² ; 房祥军 ² ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

关键词： 干燥方式;菠萝;挥发性风味

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 1168-1177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同干燥方式对菠萝品质和挥发性风味的影响，以新鲜菠萝为原料，采用微波干燥、热风干燥和真空冷冻3种方式，分析干燥后菠萝片的感官评分、色泽、质构、营养品质，以及香气成分的变化。结果表明，热风干燥制备的菠萝片，感官评分最高，达到86分，弹性、回复性较强。真空冷冻干燥后的菠萝片维持了较好的色泽，其维生素C（V_C）(837.2 mg·kg^-1)、总糖(133.98 mg·g^-1)、总酚(0.28 mg·g^-1)和可溶性蛋白(0.57 mg·g^-1)含量均高于其他处理。微波干燥后的菠萝片V_C、可溶性蛋白含量最低，热风干燥后的菠萝片总糖含量最低。真空冷冻干燥与热风干燥后的菠萝片中检测到的挥发性风味成分相似，但其含量相对较高；而微波干燥后的菠萝片中检测到的挥发性风味化合物种类最少，且因局部受热不均，产生了特有的带有焦糖香的5-甲基呋喃醛、2-乙酰基呋喃等风味物质。综合营养品质与挥发性风味考虑，真空冷冻干燥制备的菠萝片品质最佳，热风干燥的次之，微波干燥处理的营养和风味损失最严重。