文献类型： 中文期刊

作者： 刘立 ¹ ; 李代禧 ¹ ; 余华星 ¹ ; 潘琦 ¹ ; 柴培 ¹ ; 王丹丹 ¹ ; 刘宝林 ¹ ; 乔勇进 ² ;

作者机构： 1.上海理工大学食品科学与工程研究所

2.上海农科院

关键词： 牛奶;感官评价;电子鼻;电子舌

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2014 年 50 卷 05 期

页码： 94-100

摘要： 本文选取五种不同品牌的牛奶(光明、蒙牛、伊利、德运和风车牧场),通过感官评价分析,了解国内外奶制品的差异,及当代年轻人对奶制品的饮用嗜好,并探索电子鼻和电子舌用于甄别不同品牌牛奶的可行性。感官描述性实验结果发现五种品牌牛奶均呈均一、稳定的形态,奶香味明显。其中,光明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低透明度,进口牛奶的奶甜味和奶香味略强于国产牛奶。感官嗜好性主成分分析的结果显示:决定牛奶受欢迎程度的主要因素为牛奶的奶香味、甜味、后味和口感,即牛奶的口味,其次为牛奶的质构特性。最后,发现利用电子鼻和电子舌均能较好区分五种不同品牌牛奶,牛奶制品的奶香味对电子鼻的区分结果起主导作用,而牛奶制品的奶甜味对电子舌的区分结果起主导作用。