文献类型： 中文期刊

作者： 司皓宇 ¹ ; 邬松恒 ² ; 卢阳阳 ³ ; 陈冰洁 ² ; 王晓 ² ; 郭广耀 ⁴ ; 张怡 ² ; 乔勇进 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

3.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

4.上海新成食品有限公司

关键词： Ⅲ型抗性淀粉;普鲁兰酶;α-淀粉酶;结构特征;理化性质;消化特性

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 004 期

页码： 123-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 抗性淀粉(Resistant starch,RS)因在小肠中不易被消化,在抑制血糖升高方面具有一定潜力.以α-淀粉酶(RS-α)、普鲁兰酶(RS-P)为酶制剂,采用单酶法、双酶法(RS-αP)制备Ⅲ型抗性淀粉,利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)等方法对所得Ⅲ型抗性淀粉的结构特征和理化性质进行了分析.结果表明:与原玉米淀粉(NCS)相比,采用酶法制备的Ⅲ型玉米抗性淀粉中的RS含量显著提升,且双酶法制备的RS含量最高(28.17%).FT-IR和XRD分析表明,酶法改性过程中未产生新的基团,所有RS样品的晶体结构均由A变为B+V,短程有序性和相对结晶度均有所提高,RS-αP相对结晶度(51.31%)最高.同时,玉米淀粉经过酶处理后分子质量分布更加集中,且溶胀力显著降低,溶解度显著提高,有效降低了预测血糖指数eGI,其中RS-αP最低降至47.38.综上,α-淀粉酶-普鲁兰酶法可显著提高RS含量,且显著降低血糖生成指数,对RS生产和降血糖食品开发具有较大应用价值.