文献类型： 中文期刊
作者： 刘磊 1 ; 郑亚军 2 ; 李艳 3 ; 赵松林 4 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所
2.海南大学食品学院
3.国家重要热带作物工程技术研究中心
4.海南省椰子深加工工程技术研究中心
关键词： 椰子分离蛋白;起泡性;黏度;pH;离子强度
期刊名称： 热带作物学报
ISSN： 1000-2561
年卷期： 2011 年 32 卷 12 期
页码： 2358-2362
收录情况： CSCD
摘要： 分析了椰子分离蛋白(CPI)起泡性、泡沫稳定性、黏度及pH、离子强度、温度和蛋白质浓度对这些功能特性的影响。结果表明,椰子分离蛋白的起泡性和黏度与大豆分离蛋白(SPI)相近;而pH、离子强度、温度等因素对椰子分离蛋白的起泡性和黏度有显著的影响。在等电点(pH4.5)附近,CPI的起泡性和黏度最小,但却表现出最高的泡沫稳定性(91.25%);低离子强度可以提高椰子分离蛋白的起泡性,但高离子强度使CPI的起泡性、泡沫稳定性和黏度都变小;在70℃时CPI的黏度最大;蛋白质浓度变大时,CPI的黏度也显著增大。
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