文献类型： 中文期刊

作者： 陈胜军 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 李来好 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 樊丽琴 ¹ ; 戚勃 ¹ ; 邓建朝 ¹ ; 胡晓 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 蓝圆鲹;腌制;N-二甲基亚硝胺(NDMA);N-二乙基亚硝胺(NDEA);变化规律

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 11 期

页码： 59-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。