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香菇酶解液热反应条件优化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽娜 1 ; 魏书信 1 ; 王安建 1 ; 田广瑞 1 ; 高帅平 1 ; 邢彩云 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院

关键词： 香菇;酶解液;香菇精;热反应

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 181-185

收录情况： 北大核心

摘要： 以香菇酶解液为主要原料,利用热反应制备菇精,采用单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产物进行分析。结果表明:热反应最优工艺条件为香菇酶解液40 g,木糖0.6 g,半胱氨酸0.1 g,反应温度100℃,反应时间1.5 h,pH值为7.0。在此优化条件下,所得的香菇精风味最好,经分析共检测出20种挥发性风味物质,包括含硫化合物、醛类、醇类、酯类等,其中含硫化合物对菇精风味贡献大,相对含量高达72.28%。

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