文献类型： 中文期刊

作者： 仝潇洋 ¹ ; 张怡 ¹ ; 逄金鑫 ¹ ; 柳洪入 ¹ ; 刘晨霞 ¹ ; 刘宝林 ² ; 肖朝耿 ³ ; 乔勇进 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院作物育种栽培研究所

2.上海理工大学健康科学与工程学院

3.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 禽肉;物理保鲜技术;腐败机理;协同保鲜技术

期刊名称： 上海农业学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 140-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 禽肉是重要的经济肉类之一,具有蛋白质含量高、肉质细腻、风味独特的优点,是食品保鲜的重要研究对象。近年来,气调包装、静电场等物理保鲜技术对肉类保鲜效果的研究热度不减,诸多学者应用不同技术,从不同角度探讨了物理保鲜技术维持禽肉品质并延长货架期的有效性,并初步揭示了物理保鲜技术对微生物腐败和蛋白质氧化、脂质氧化的抑制机理,拓宽了物理保鲜技术在禽肉中的应用范围。本文综述了导致禽肉品质劣化的主要因素以及低温保鲜技术、辐照保鲜技术等5种物理保鲜技术的保鲜效果,并分析了不同保鲜技术的优势与不足。此外,本文结合保鲜实例对物理保鲜综合协同处理技术的研究进行了展望,为解决单一保鲜技术的短板问题提供了理论参考。