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复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘妙 1 ; 杨宪时 1 ; 李学英 1 ; 迟海 1 ; 黄洪亮 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 鱿鱼;复配保鲜剂;正交试验;品质变化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 11 期

页码： 192-197

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9(34)正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果显示:各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖>乳酸钠>混合磷酸盐,海藻糖和乳酸钠的添加量对试验结果有极显著影响(P<0.01),混合磷酸盐的添加量对试验结果有显著影响(P<0.05)。复配保鲜剂的最佳配比浓度是海藻糖添加量5%,乳酸钠6%,混合磷酸盐0.5%。在-20℃冻藏60 d后,复配组的WHC、SSP、活性巯基含量分别为87.76%、28.86 mg/g、5.16×10-5mol/g,和空白组相比差异显著(P<0.05)。验证结果表明,复配保鲜剂对-20℃贮藏条件下的鱿鱼保鲜效果显著。

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