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马铃薯渣膳食纤维物化特性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梅新 1 ; 陈学玲 1 ; 关健 1 ; 施建斌 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 马铃薯渣;膳食纤维;物化特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 19 期

页码： 4666-4669+4674

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯渣为原料,采用酶法制备马铃薯渣膳食纤维,以马铃薯渣为对照,分析了p H、Na Cl浓度和温度变化对马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度等物化特性的影响。结果表明,在相同条件下,马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性和吸水膨胀性明显高于马铃薯渣,而黏度低于马铃薯渣,随着p H的升高,膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性升高、黏度呈"Z"字型变化;随着Na Cl质量分数的升高,膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性先上升后降低、黏度升高;随着温度的升高,膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度均呈上升趋势。

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