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提高冻藏鮐鱼片解冻品质的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋丽丽 1 ; 郜海燕 1 ; 葛林梅 1 ; 房祥军 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 鲴鱼片;冻藏;解冻;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2010 年 001 期

页码： 105-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究抗冻剂浸渍对-18℃,-30℃,-50℃ 3种冻藏温度的鲴鱼片解冻后的品质和蛋白质变性的影响.结果表明:添加抗冻剂降低了解冻鲴鱼片的PH值,减少解冻后水分流失,维持较低的K值和挥发性盐基氮含量,保持解冻鱼片较好的品质;降低TBARS值,缓解脂肪氧化;保持较高的盐溶蛋白含量和CA~(2+)-ATP酶活性.减轻解冻鲴鱼片蛋白质冷冻变性的程度.

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